Mariniertes Rentier-Filet mit Wurzelsellerie und Blaubeersauce
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Category
Renfilet
Servings
4
Prep Time
45 minutes
Cook Time
60 minutes
Dieses Rezept stammt von Johannes Örnemark, unserem Partner auf Instagram @ornemarksmat. Eine richtig spannende Variante des gebratenes Rentier-Filets. Das magere und feinadrige Fleisch braucht Säure und Fett, das ist der Grundgedanke bei diesem Gericht. Leitthema dabei ist natürlich der Wald.
Johannes Örnemark (ornemarksmat)
Ingredients
-
600 g Rentierfilet vom Kalb
1 Wurzelsellerie
1 dl Sonnenblumen- oder Rapsöl
1 TL Soja
1 TL Rosmanring, getrocknet
2 zerstoßene Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
200 g ganze Pilzer Ihrer Wahl
1 TL Thymian
1 Knoblauchzehe
Butter zum Braten
3 dl Blaubeeren
1 gehackte Schalotte
0,5 dl Zitaonensaft
2 EL flüssiger Honig
20 g Butter
0,5 dl hackade hasselnötter
1 TL Blaubeer-Pulver (oder pürierte Blaubeeren)
1 TL geriebene Zitronenschale
0,5 tsk Thymian
Salz
2 zerstoßene Wacholderbeeren
Mariniert
Gebratene Pilze
Blaubeersauce
Kruste
Directions
Marinieren Sie das Filet für mindestens 1 Stunde, die letzten 20 Minuten bei Zimmertemperatur.
Stellen Sie den Ofen auf 125ºC.
Braten Sie die Filets kurz in einer heißen Pfanne, um eine schöne Oberfläche zu bekommen. Sie können auch einen Flambierbrenner nnutzen. Abschließend ordentlich in heisser Butter wenden.
Reiben Sie das Fleisch mit der Paste für die Kruste ein, und lassen Sie die Filets im Ofen fertig garen, bis die innere Temperatur bei 50ºC liegt. Lassen Sie das Fleisch kurz liegen, bis die Temperatur auf 52ºC steigt.
Gebratene Pilze
Den Knoblauch schällen und grob hacken
Die ganzen Pilze in Butter mit Knoblauch und Thymian anbraten, bis sie Farbe bekommen.
Zusammen mit dem Fleisch im Ofen fertig garen, um das Gericht auf gleichmäßiger Temperatur servierfertig zu bekommen.
Wurzelsellerie
Verwenden Sie am besten einen Apfel-Entkerner, um die Butter in den Sellerie zu bringen.
Backen Sie die Selleriewurzel für einige Zeit im Ganzen im Ofen. Verwenden Sie gern einen Flambierbrenner um eine schöne karamellisierte Oberffäche zu bekommen.
Baubeersauce
Vermischen Sie die Zutaten (mit Ausnahme der Butter) und drücken Sie es durch ein Sieb bzw. einen Durschschlag.
Erwärmen Sie die Sauce und vermischen sie am Schluss mit der Butter. Schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.
Dessert
Erwärmen Sie die Moltebeeren-Marmelade und servieren Sie mit Vanille-Eis!